Existem muitos segredos para se alcançar a perfeição na fermentação natural de uma massa. Um deles é o uso do Banneton Brasil, um artefato que facilita e transforma a forma de fermentar pães.
O que este artigo aborda:
- O que é o Banneton Brasil?
- O processo de fermentação das massas
- Como preparar meu banneton para uso?
- Qual a melhor farinha para utilizar no banneton e obter uma fermentação perfeita?
- Como ocorre a fermentação no banneton?
- Como cuidar do meu banneton?
O que é o Banneton Brasil?
O Banneton é uma cesta utilizada na fermentação de pães, onde coloca-se a massa para descansar depois de modelada. Também conhecido como cesto de fermentação, o banneton impede que a massa se espalhe pela bancada ou pelo local onde foi colocada para descansar, e ajuda também a manter o formato desejado para a massa enquanto ela cresce.
O Banneton Brasil é confeccionado com materiais naturais, chamado de ratã (ou rotim), os mesmos utilizados na produção do vime, e este material cria uma certa umidade entre a massa e a cesta, colaborando positivamente com o processo de fermentação.
O processo de fermentação das massas
Quando estamos trabalhando numa massa, o processo de fermentação é o mais importante para obter um resultado satisfatório.
Depois de adicionar todos os ingredientes é necessário misturar a massa para que o fermento seja ativado e as cadeias de glúten se “alinhem”. Isso faz com que a massa fique elástica, o que é muito importante para captar o gás carbônico liberado durante o processo de fermentação.
Neste processo, pequenas bolsas de ar se formam dentro da massa, fazendo com que o centro do pão fique aerado e permitindo que a massa cresça. O processo de misturar os ingredientes demanda muita paciência e cuidado, e não existe outro meio de atingir uma massa correta pulando esta etapa do processo.
Não podemos deixar de ressaltar a importância do tempo de descanso da massa, pois é nesse tempo que acontece o crescimento dela, onde o fermento absorve o glúten e gaseifica a massa. Uma maneira simples de perceber que o tempo de descanso foi o ideal é quando a massa dobrou de volume, e está com algumas bolhas visíveis em sua superfície.
Como preparar meu banneton para uso?
Ao adquirir um Banneton Brasil, é importante saber que ele não estará pronto para uso. Só depois de utilizá-lo três ou quatro vezes é que ele estará em sua forma ideal para obter bons resultados na fermentação, como a retenção do pó da farinha de trigo, o que ajuda na hora de retirar a massa sem que ela grude no cesto. Antes de usá-lo pela primeira vez, coloque uma boa quantidade de água sobre ele, e polvilhe farinha a seguir, isso fará toda a diferença em seu primeiro uso.
Nas vezes seguintes em que for utilizar, é provável que a farinha fique entre as rachaduras presentes na fibra, seja cuidadoso nessa hora, pois é indispensável a adição da farinha para sua massa não grudar, mas não exagere na quantidade, pois o excesso de farinha pode diminuir o espiral que ele forma na massa. Conforme o uso se torna frequente, você encontrará a maneira ideal de utilizar seu banneton brasil e obter uma massa incrível e bem fermentada.
Qual a melhor farinha para utilizar no banneton e obter uma fermentação perfeita?
A resposta é que pode variar de acordo com a sua expectativa sobre qual acabamento desejou para o seu pão. Algumas pessoas optam pela farinha de centeio, pois ela absorve bem a umidade da massa deixando o pão com uma crosta crocante, porém é uma farinha mais cara, outras pessoas preferem usar a farinha de trigo tradicional, então fica a critério de quem está preparando a massa.
Para os que estão começando a utilizar o banneton brasil, o recomendado é acrescentar sobre ele uma mistura de farinha de trigo e farinha de arroz, para que seu pão se solte do banneton com mais facilidade e dê ao seu pão um aspecto agradável e limpo.
Como ocorre a fermentação no banneton?
Ao escolher qual banneton brasil comprar, escolha um tamanho que comporte a maior parte da massa em sua superfície. Mas é inevitável que a parte superior da massa fique exposta depois que começar a crescer. Você precisa, neste processo, proteger a massa da circulação de ar, para isso você pode utilizar um pano, ou algum saco plástico que não entre em contato direto com a massa. No banneton brasil, a fermentação acontecerá pois as fibras criarão este microclima úmido entre a massa e a cesta, benéficos para o crescimento da massa.
Como cuidar do meu banneton?
Depois de utilizá-lo, deixe-o sob a luz do sol durante algumas horas, isso evita que se formem bolores sobre sua superfície. Passe um pincel sobre as cerdas e guarde-o em um local ventilado, longe de umidade ou produtos que possuem cheiro forte. Caso escolha lavar seu banneton, não utilize sabão, apenas água fria. E não deixe seu cesto de molho por mais de cinco minutos, pois ele pode até se desfazer.
A fermentação perfeita como fator decisivo no bom resultado da minha massa
Utilizar o banneton brasil no preparo de sua massa pode ser o grande segredo de uma fermentação perfeita, pois sua contribuição nesse processo faz toda a diferença. Aos que produzem massas com frequência, certamente investir num banneton brasil ou cursos de panificação online será um bom negócio.
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