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Revista Portal Útil

Publicado por Diego Augusto em 21/01/2022 às 13:04.

Existem muitos segredos para se alcançar a perfeição na fermentação natural de uma massa. Um deles é o uso do Banneton Brasil, um artefato que facilita e transforma a forma de fermentar pães.

O que este artigo aborda:

O que é o Banneton Brasil?

O Banneton é uma cesta utilizada na fermentação de pães, onde coloca-se a massa para descansar depois de modelada. Também conhecido como cesto de fermentação, o banneton impede que a massa se espalhe pela bancada ou pelo local onde foi colocada para descansar, e ajuda também a manter o formato desejado para a massa enquanto ela cresce.

O Banneton Brasil é confeccionado com materiais naturais, chamado de ratã (ou rotim), os mesmos utilizados na produção do vime, e este material cria uma certa umidade entre a massa e a cesta, colaborando positivamente com o processo de fermentação.

O processo de fermentação das massas

Quando estamos trabalhando numa massa, o processo de fermentação é o mais importante para obter um resultado satisfatório.

Depois de adicionar todos os ingredientes é necessário misturar a massa para que o fermento seja ativado e as cadeias de glúten se “alinhem”. Isso faz com que a massa fique elástica, o que é muito importante para captar o gás carbônico liberado durante o processo de fermentação.

O segredo de uma fermentação de pães perfeita com Banneton!

Neste processo, pequenas bolsas de ar se formam dentro da massa, fazendo com que o centro do pão fique aerado e permitindo que a massa cresça. O processo de misturar os ingredientes demanda muita paciência e cuidado, e não existe outro meio de atingir uma massa correta pulando esta etapa do processo.

Não podemos deixar de ressaltar a importância do tempo de descanso da massa, pois é nesse tempo que acontece o crescimento dela, onde o fermento absorve o glúten e gaseifica a massa. Uma maneira simples de perceber que o tempo de descanso foi o ideal é quando a massa dobrou de volume, e está com algumas bolhas visíveis em sua superfície.

Como preparar meu banneton para uso?

Ao adquirir um Banneton Brasil, é importante saber que ele não estará pronto para uso. Só depois de utilizá-lo três ou quatro vezes é que ele estará em sua forma ideal para obter bons resultados na fermentação, como a retenção do pó da farinha de trigo, o que ajuda na hora de retirar a massa sem que ela grude no cesto. Antes de usá-lo pela primeira vez, coloque uma boa quantidade de água sobre ele, e polvilhe farinha a seguir, isso fará toda a diferença em seu primeiro uso.

Nas vezes seguintes em que for utilizar, é provável que a farinha fique entre as rachaduras presentes na fibra, seja cuidadoso nessa hora, pois é indispensável a adição da farinha para sua massa não grudar, mas não exagere na quantidade, pois o excesso de farinha pode diminuir o espiral que ele forma na massa. Conforme o uso se torna frequente, você encontrará a maneira ideal de utilizar seu banneton brasil e obter uma massa incrível e bem fermentada.

Qual a melhor farinha para utilizar no banneton e obter uma fermentação perfeita?

A resposta é que pode variar de acordo com a sua expectativa sobre qual acabamento desejou para o seu pão. Algumas pessoas optam pela farinha de centeio, pois ela absorve bem a umidade da massa deixando o pão com uma crosta crocante, porém é uma farinha mais cara, outras pessoas preferem usar a farinha de trigo tradicional, então fica a critério de quem está preparando a massa.

Para os que estão começando a utilizar o banneton brasil, o recomendado é acrescentar sobre ele uma mistura de farinha de trigo e farinha de arroz, para que seu pão se solte do banneton com mais facilidade e dê ao seu pão um aspecto agradável e limpo.

Como ocorre a fermentação no banneton?

Ao escolher qual banneton brasil comprar, escolha um tamanho que comporte a maior parte da massa em sua superfície. Mas é inevitável que a parte superior da massa fique exposta depois que começar a crescer. Você precisa, neste processo, proteger a massa da circulação de ar, para isso você pode utilizar um pano, ou algum saco plástico que não entre em contato direto com a massa. No banneton brasil, a fermentação acontecerá pois as fibras criarão este microclima úmido entre a massa e a cesta, benéficos para o crescimento da massa.

Como cuidar do meu banneton?

Depois de utilizá-lo, deixe-o sob a luz do sol durante algumas horas, isso evita que se formem bolores sobre sua superfície. Passe um pincel sobre as cerdas e guarde-o em um local ventilado, longe de umidade ou produtos que possuem cheiro forte. Caso escolha lavar seu banneton, não utilize sabão, apenas água fria. E não deixe seu cesto de molho por mais de cinco minutos, pois ele pode até se desfazer. 

A fermentação perfeita como fator decisivo no bom resultado da minha massa

Utilizar o banneton brasil no preparo de sua massa pode ser o grande segredo de uma fermentação perfeita, pois sua contribuição nesse processo faz toda a diferença. Aos que produzem massas com frequência, certamente investir num banneton brasil ou cursos de panificação online será um bom negócio.

Diego Augusto

Formado em Sistemas de Informação na Faculdade Pitágoras. Apaixonado por tecnologia e sempre antenado as novidades. Trabalho no mercado a mais de 10 anos como desenvolvedor Web. Sou especialista em desenvolvimento de sistemas e sites em arquitetura serverless.

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