Vanfer Brito, fundador da GT Consultoria de Restaurantes, inclui a logística de delivery no acompanhamento que faz da operação de entrega de restaurantes, ao lado de dados de vendas, cardápio, promoções e atendimento.
Com mais de 15 anos no mercado de alimentação, ele atua com donos de restaurantes de todo o Brasil.
O que este artigo aborda:
- Quem é Vanfer Brito e o que a GT acompanha no delivery
- Qual é o peso do delivery no faturamento dos restaurantes brasileiros?
- Por que a logística de delivery entra na gestão do restaurante?
- Quais decisões fazem parte da logística de entrega?
- Entrega própria ou entrega pelo aplicativo?
- Como a entrega se conecta aos dados de vendas e ao cardápio?
- O que o dono de restaurante pode observar na própria entrega?
Quem é Vanfer Brito e o que a GT acompanha no delivery
Vanfer Brito é o fundador da GT Consultoria de Restaurantes e trabalha há mais de 15 anos no mercado de alimentação.
Ao longo da carreira, ele passou por vendas, gestão, operação, margem e delivery, com experiência prática em plataformas como iFood e 99Food. A GT nasceu porque amigos e empresários do setor o procuravam em busca de ajuda com vendas, operação e entrega. A consultoria atende donos de restaurantes de todo o Brasil.
Na prática, o trabalho de gestão de delivery que a GT faz reúne análise de dados de vendas, estratégias de cardápio e promoções, atendimento, entrega, gestão de plataformas e acompanhamento das equipes.
A entrega aparece nessa lista como parte do mesmo acompanhamento. O público são donos de restaurantes que já têm ou querem montar uma operação de delivery.
Qual é o peso do delivery no faturamento dos restaurantes brasileiros?
A pesquisa da Abrasel mostra que os marketplaces concentram a maior parte do faturamento com delivery dos restaurantes.
A leitura do setor vem da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), que ouviu 2.176 donos de estabelecimentos de alimentação fora do lar. O levantamento foi divulgado em 16 de março de 2025 e mapeou por onde o faturamento do delivery chega ao restaurante.
Segundo a pesquisa da Abrasel sobre canais de venda no delivery, publicada em 2025, os marketplaces respondem por 54% do faturamento, seguidos pelo WhatsApp, com 26%, pelo aplicativo ou site próprio, com 12%, e pelo telefone, com 8%. O mesmo levantamento registra que a parcela de estabelecimentos que operam com delivery passou de 78% em 2022 para 71% em 2025.
Para o dono de restaurante, a leitura é direta. Como a maior parte do faturamento com delivery passa por canais de terceiros, acompanhar a experiência de quem pede vira tarefa da gestão. A logística de delivery, nesse cenário, é o ponto em que o restaurante ainda decide como o pedido chega ao cliente.
Por que a logística de delivery entra na gestão do restaurante?
A entrega é a etapa em que a cozinha encontra o cliente, e o resultado dela aparece na venda seguinte.
Na visão de Vanfer Brito, vender mais no delivery não depende apenas de promoções.
O resultado também passa pela análise de dados, pela estrutura do cardápio, pela margem, pela experiência do cliente e pela execução operacional, etapa em que a entrega pesa.
Por isso a logística de delivery aparece no acompanhamento da GT ao lado dos demais pontos.
Quais decisões fazem parte da logística de entrega?
A logística de entrega reúne decisões pequenas que o dono toma todos os dias: o tempo prometido ao cliente, o raio atendido, os horários de saída, quem leva o pedido, como a comida é embalada e que informação o cliente recebe pelo caminho.
Cada uma delas pode ser tratada como escolha de gestão. O raio define até onde o pedido viaja. O horário define quando a equipe precisa estar pronta.
A embalagem define em que estado a comida chega.
Sobre esse último ponto, o Sebrae no Paraná, em artigo de março de 2021, aponta que ignorar a embalagem especial dos pratos está entre os piores erros, e alerta que a comida pode não chegar com temperatura e textura de qualidade.
O mesmo texto recomenda ter uma pessoa específica cuidando da parte de entrega, para que a cozinha mantenha o foco.
Entrega própria ou entrega pelo aplicativo?
Entregador próprio e entregador do aplicativo são dois modelos de operação, e a escolha depende de quanto controle o dono quer ter sobre a etapa final.
A tabela resume os pontos de decisão, sem prometer que um modelo sirva a todos.
| Ponto de decisão | Entregador próprio | Entregador do aplicativo |
|---|---|---|
| Tempo e raio | Definidos pelo restaurante | Seguem as regras da plataforma |
| Condução da etapa final | O restaurante orienta e acompanha o entregador | A plataforma conduz a etapa |
| Organização da equipe | Exige alguém responsável pela entrega | Reduz a carga de trabalho interna |
Em qualquer modelo, a logística de delivery continua sendo tema de gestão, porque o cliente avalia o restaurante pelo pedido que recebe, e não pela forma como ele foi despachado.
Como a entrega se conecta aos dados de vendas e ao cardápio?
A entrega se conecta a eles porque cada prato do cardápio chega ao cliente por um caminho que a operação precisa conhecer.
No trabalho da GT, a análise de dados de vendas, as estratégias de cardápio e promoções, o atendimento e a entrega são acompanhados em conjunto.
A lógica desse acompanhamento é que uma queda de vendas pode ser lida junto com o tempo de entrega, com a embalagem e com a forma como o pedido foi atendido, e não só como questão de promoção.
É nesse cruzamento que a logística de delivery deixa de ser expedição.
No cardápio, a conta é simples de enunciar.
Um prato que viaja mal pode gerar reclamação mesmo saindo perfeito da cozinha, e olhar os pedidos ao lado dos relatos de entrega ajuda o dono a perceber isso.
Nas promoções, o raciocínio é parecido: mais pedidos significam mais saídas no mesmo horário, e a equipe de entrega precisa dar conta do volume.
No atendimento, a informação ao cliente faz parte da logística. Quem acompanha o pedido sabe quanto tempo falta e tem menos motivo para reclamar do atraso.
Esse tipo de dado pode ser registrado e comparado com as vendas de cada dia, que é o movimento de acompanhamento descrito por Vanfer Brito no trabalho com os restaurantes.
O que o dono de restaurante pode observar na própria entrega?
O dono pode começar olhando o tempo, a embalagem e a comunicação com o cliente em cada pedido que sai.
Esses três pontos aparecem como decisão de gestão nos materiais do setor e na rotina de consultorias como a da GT.
Observar um de cada vez, ao lado dos dados de vendas, ajuda o dono a perceber onde a entrega pode estar atrapalhando a venda seguinte, sem depender de palpite.
Alguns sinais merecem registro na própria operação:
- o intervalo entre o pedido ficar pronto e chegar ao cliente, anotado nos horários de maior movimento;
- reclamações sobre temperatura, textura ou mistura dos pratos, que apontam para a embalagem;
- perguntas do cliente sobre o andamento do pedido, que apontam para a comunicação;
- pedidos repetidos ou ausentes depois de um dia com atrasos, para comparar com as vendas.
Quem ainda vai montar o delivery pode começar por três definições: o raio atendido, os horários de funcionamento e quem fará a entrega.
Com essas respostas no papel, a logística de delivery já nasce ligada ao cardápio e à rotina da cozinha, e o dono ganha um ponto de partida para acompanhar os números desde o primeiro pedido.
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